Il maiale e i salumi in particolare sono il simbolo della gastronomia calabrese. Alla macellazione, le carni destinate alla trasformazione vengono selezionate per le varie tipologie di prodotto e successivamente lavorate — rigorosamente senza l’aggiunta di alcun tipo di additivo o conservante — secondo i rituali della migliore tradizione di Fagnano Castello.
La lavorazione inizia dai tagli di carne più grandi (ad esempio capocollo, guanciale e pancetta) che, dopo la fase di concia, vengono messi direttamente a stagionare; si passa poi a soppressata e salsiccia, la cui carne — differente a seconda del salume — viene tagliata in piccoli pezzi, aromatizzata e insaccata in budelli naturali. Per la ‘nduja, infine, si usano carne macinata fine, grasso e peperone piccante, conservata in vaso o budello naturale.
La stagionatura non è meno importante, anzi... In maniera del tutto naturale, grazie ai tradizionali sottotetti naturalmente ventilati dall’aria di montagna, dove riponiamo i nostri salumi, riusciamo ad ottenere una stagionatura che segue il suo corso naturale, alla quale nella maggior parte dei casi affianchiamo un'affumicatura con rami secchi di erbe aromatiche, in modo tale da conferire ai nostri salumi un sapore deciso e unico, e un profumo inconfondibile.
Nel caso in cui, per le condizioni climatiche, non sia possibile effettuare la stagionatura al naturale, optiamo per le camere a temperatura ed umidità controllate, che riproducono le medesime condizioni climatiche.
Terminata la fase di stagionatura, il prodotto viene ripulito dalle muffe e messo in sottovuoto, per mantenere inalterata la qualità.