lavorazione

Il maiale e i salumi in particolare sono il simbolo della gastronomia calabrese. Alla macellazione, le carni destinate alla trasformazione vengono selezionate per le varie tipologie di prodotto e successivamente lavorate — rigorosamente senza l’aggiunta di alcun tipo di additivo o conservante — secondo i rituali della migliore tradizione di Fagnano Castello.

La lavorazione inizia dai tagli di carne più grandi (ad esempio capocollo, guanciale e pancetta) che, dopo la fase di concia, vengono messi direttamente a stagionare; si passa poi a soppressata e salsiccia, la cui carne — differente a seconda del salume — viene tagliata in piccoli pezzi (e non macinata), aromatizzata e insaccata in budelli naturali. Per la ‘nduja, infine, si usano carne macinata fine, grasso e peperone piccante, conservata in vaso o budello naturale.

 
 

La stagionatura non è meno importante. Ai tradizionali sottotetti naturalmente ventilati dall’aria di montagna, si sostituiscono oggi camere a temperatura ed umidità controllate, che riproducono le medesime condizioni climatiche. Terminata questa fase, il prodotto viene ripulito dalle muffe e messo in sottovuoto, per mantenere inalterata la qualità.